Brandy kan være sukkerrør, korn eller frugt og bruges rigeligt i blandinger.
Cane brandy var forbundet i koloniens tidlige dage med den sorte befolkning, der arbejdede på sukkerområderne. Konjakken var hans drink, da vinen svarede til spanierne og pulker med indianerne.
I kolonitiden blev både mezcal og spiritus produceret ulovligt, da sidstnævnte blev importeret fra Spanien, og deres oprindelige fremstilling var forbudt. Den europæiske brandy plejede at være drue; landets, lavet af sukkerrør. Chinguirito blev lavet med fin Castile brandy: med gæret honning, klid og vand blev brandy tilsat og destilleret. Guarapo blev også lavet af sukkerrørsvæske.
Chinguirito criollo blev lavet med sukkerrørshonning. Hvis pulken blev solgt offentligt, cirkulerede chinguirito hemmeligt. Don Artemio del Valle Arizpe fortæller os, at det i det attende århundrede blev solgt i portalerne i det kongelige palads, før det blev reformeret af vicekonge Revillagigedo. De havde dette forbud specielle dommere, der prøvede overtrædere af forordningen med ansvar for at afskaffe deres produktion. Folket kaldte dem "kaptajner af chinguirito."
Produktionen af alkohol og brandy blomstrede i varmt land: på alle gårde blev alle sukkerrørs fæces, der ikke kunne krystalliseres, omdannet til alkohol. Ved siden af sukkerfabrikken var der et destilleri, der producerede til lokalt forbrug og til smuglernetværket, meget vigtigt i kolonien.
Guillermo Prieto fortæller i sine erindringer den bemærkelsesværdige hygiejne for gæringsvaterne på en gård i Morelos for mere end et århundrede siden såvel som den moderne alembiske teknik installeret af ejeren og antallet af arbejdere, loggere og landmænd, som den begyndende industri brugte.
Da sukkerteknologien blev moderniseret og affaldet af ubrugelige honning faldt, specialiserede alkoholindustrien sig også. Mellem 1878 og 1893 blev der produceret 14 millioner liter sukkerrørsvæske. I slutningen af århundredet begyndte de at investere i plantager, fordele og industrialisering af alle alkoholholdige drikkevarer. Blandt de såkaldte åndelige vande, der ikke er andet end aromatiseret og sødet brandy, har vi hjerteligt vand, det guddommelige vand, det gyldne vand og lavendel.
I Chiapas drikkes "chicha", sukkerrørsaft gæret med klid og elpoks, sidstnævnte fremstilles med panela, majsdej og vand, fermenteres og destilleres til sidst. Mustet koges med ringbark, xaxib. For at destillere den, en tambo med pakninger, en kande og siv, bruges nogle tube streamers til at afkøle den. Dette, når stillbillederne er fra indianerne. Ladinos producerer det på en mindre håndværksmæssig måde og sælger det til indianerne.
Den bærer ikke en "dukke" som elcomiteco (gær eller kød), som også får mjød. Nogle gange har det chili. Dampen når kanden, og derfra passerer den til tecomaten, og gennem røret passerer den til slangen, der er nedsænket i rindende vand. Efter halvanden times kogning begynder en sipling at komme ud. Hoved og hale er ubrugelige, de er domstole. Dette er støbt i en meget fin klud.
Posh er varmt, det bruges i ceremonier. Opvarmer hjertet. Medicin og midler kaldes også posh.
