Den anerkendte berømmelse af mexicansk mad kommer hovedsageligt fra retter, hvis faktura fandt sted i det centrale højland og i Bajío. Man kunne næppe citere en nordlig skål kendt over hele verden ud over burritas, der allerede har krydset den amerikanske grænse alene.
På trods af denne manifestation af centralisme, der efterlod vigtige og udsøgte retter, ser det ud til, at Chihuahuan mad først blev skabt i opdagelsesrejsende, minearbejdere og ranchere og senere i brænde køkkener i de store huse, hvor mænd og kvinder udnyttede den ro i sindet, som "hele tiden i verden" havde givet dem.
Det var sådan, det lykkedes dem at forberede gryderetter med tørret kød og gammel chili, ost, hvede og majs. På samme måde forvandlede de som fremtidsorienterede nordboere dehydrering af kød, grøntsager og frugt til et system. De fortæller os, at det var almindeligt for kvinder at forberede kvæde gryderet i kobberpotter, da denne frugt blev høstet i slutningen af august i store mængder.
Ligeledes er tilberedningen af fortidens chili og det tørrede kød, som den rige caldillo og chili con queso fremstilles hjemme eller i marken, også et familieritual.
I modsætning til hvad mange forestiller sig, har Chihuahuan mad en omfattende menu, der nydes især i korridoren og i husets køkken. Der er mange opskrifter på supper, kød, gryderetter, slik, desserter og drikkevarer, der udgør gastronomien i byerne Chihuahua, både i bjergene og på sletterne.
På den linje, der løber gennem Chihuahuan-slettens endeløse horisont, har man sikkerhed for, at hvor ingen forventer det, vil man finde et gæstfrit bord serveret med lækre retter, mens kaffen venter på støbejernsovnen og på de plader, de færdiggør at tilberede de udsøgte tortillas.
