Chichilo er en Oaxacan-muldvarp, også kaldet sort chichilo, den betragtes som en af de syv mest berømte mol i Oaxaca, selvom den er den mindst kendte.
Den karakteristiske farve af chichiloen opnås ved blandingen af sort chilcuacle chili, pasilla chili, mulato og brændte tortillas. Det er en meget besværlig muldvarp, og du skal være meget forsigtig med forberedelsen, i Oaxaca er den forberedt ved særlige lejligheder. Her er opskriften på det næste specielle måltid:
INGREDIENSER
- 800 g oksefilet i medaljer
- 1 chayote
- 125 g grønne bønner
- 2 mulat peberfrugter
- 1 pasilla peber
- 3 sorte chilhuacle peberfrugter
- Chili frø
- 500 ml kylling bouillon
- 1 tortilla brændt
- 1 rød tomat
- 2.000 ristede tomater
- ½ hoved hvidløg
- 1 hel fed
- 3 fede peberfrugter
- Spidskommen
- 100 g smør
- 2 avocadoblade
- 1 vandchili
- Salt
- Peber
- 3 citroner
- 1 hærdet løg
For valgchoyoter:
- 200 g dej til tortillas
- 1 fed hvidløg
- 100 g svinekød
FORBEREDELSE
Steg chili, rengør dem og reserver nogle af deres frø. Sug chili i varmt vand i en time, og skift vandet fire gange. Du skal gøre det samme med frøene, ellers blev saucen bitter.
Vask og skær chayoten i længderetningen. Rengør de grønne bønner. Kog de grønne bønner og chayoten i lidt kylling bouillon.
Steg den røde tomat, miltomater, nelliker, peberfrugter, hvidløg og spidskommen.
Brænd omelet. Bland tortilla, nelliker, peber, spidskommen, chilifrø, tomat, tomat og hvidløg med lidt bouillon, indtil en homogen blanding er tilbage. Varm smør i en gryde for at stege og krydre saucen. Når saucen er godt krydret, tilsæt lidt kylling bouillon, indtil den har konsistensen af en muldvarp.
Ved sidste kog, lige før servering, tilsæt avocadobladene, dette skal gøres i sidste øjeblik, lige før servering, da hvis bladene koges, ville chichiloen miste sin smag.
Medaljerne går til det ønskede udtryk.
Til den hærdede løg:
Skær løg i skiver, steg chile de agua og skær det i skiver. Bland løg, chili og citronsaft og lad det hvile.
For valgchoyoter:
Ælt dejen. Tilsæt svinekød og hvidløg og krydre.
Dann små kugler med dejen og lav dem til en navle.
Kog chochoyoter i kogende vand i ca. 5 minutter, som om det var pasta.
PRÆSENTATION
Læg kødet i en lerret, bad med sauce og ledsag med de grønne bønner, chayote og chochoyoter. Hvis det ønskes, er det også muligt at ledsage det med arroz con chepil, som er hvid ris, hvortil fire spiseskefulde chepilblade tilsættes på tidspunktet for fremstillingen.
