Unik, typisk, saftig, varm, med salt, ristet, i taco, al pastor, i quesadilla, chilaquil, sope, i suppe, i hånden, comal, blå, hvid, gul, fedt, tynd, lille, stor, la Mexicansk tortilla er symbolet og den ældste tradition for vores lands kulinariske kultur.
Elsket af mexicanere uanset hvilken social klasse den tilhører, indtages tortillaen hver dag som vores brød alene eller på de mange og rige måder at præsentere den på; I tilknytning til farverne og aromaerne i køkkenet i et eksotisk Mexico er tortillaen med sin umiskendelige enkelhed hovedpersonen i retterne og sammen med tequila og chili det kulinariske tegn, der repræsenterer mexicanskhed.
Men hvornår, hvor og hvordan blev tortilla født? Dens oprindelse er så gammel, at dens oprindelse er ukendt korrekt. Vi ved dog, at den før-spanske historie er relateret til majs, og i nogle myter og legender finder vi forskellige referencer til dette.
I provinsen Chalco siges det, at guderne steg ned fra himlen til en hule, hvor Piltzintecutli sov med Xochiquétzal; fra denne forening blev Tzentéotl, majsguden, der kom under jorden og gav andre frø igen; fra hendes hår kom bomuld, fra fingrene søde kartofler og fra neglene en anden slags majs. Af denne grund sagde gud var den mest elskede af alle, og de kaldte ham "elskede herre."
En anden måde at nærme sig oprindelsen er at analysere dets forhold til Tlaxcala, hvis navn betyder "sted for majs tortilla."
Det er ikke tilfældigt, at regeringens palads i Tlaxcala byder os velkommen med vægmalerier, hvor dets historie er repræsenteret gennem majs. Kunne vi udlede, at tortillens oprindelse er i denne region?
For at forsøge at dechiffrere mysteriet gik vi for at lede efter mesteren Desiderio Hernández Xochitiotzin, en elsket muralist og kroniker fra Tlaxcala.
Master Xochitiotzin stod foran sine vægmalerier og holdt en tale. Påklædt som Diego Rivera, kort, med brun hud og med sine gamle oprindelige træk, mindede han os om et stykke historie, der insisterer på at overleve.
"Tortillas oprindelse er meget gammel - fortæller læreren os - og det er umuligt at sige, på hvilket sted den blev opfundet, da tortillaen også findes i dalen Mexico, Toluca og Michoacán."
Hvad betyder de sproglige rødder af Tlaxcala for os dengang?
”Tlaxcala blev kaldt sådan, fordi det er placeret et meget specielt sted: på den østlige side er Malitzin- eller Malinche-bjergene. Solen stiger der og går ned i vest på Tláloc-bakken. Og ligesom solen rejser, gør regnen det også. Området er præget af en meget god beplantning; deraf navnet Tierra de Maíz. Arkæologer har fundet den ti eller elleve tusind år gammel, men det er ikke det eneste sted, der er flere ”.
Symbolikken udtrykt i malerierne fra mesteren Desiderio, malet på buerne ved indgangen til slottet - huset fra det 16. århundrede, hvor Hernán Cortés boede - taler til os om majs 'stærke betydning i den præ-spanske verden. Læreren syntetiserer det således: ”Majs er solen, fordi livet kommer fra det. Legenden siger, at Quetzalcóatl gik ned til Mictlán, de dødes sted, og der tog han nogle knogler fra en mand og en kvinde og gik for at se gudinden Coatlicue. Gudinden malede majs og også malede knogler, og fra den pasta skabte Quetzalcóatl mænd. Derfor er deres vigtigste mad majs ”.
Vægmalerierne fra mesteren Xochitiotzin fortæller med dygtig fantasi Tlaxcalas historie gennem majs og maguey, de to grundlæggende planter til disse folks kulturelle udvikling: de gamle Teochichimecas Texcaltecas, herrer fra Texcales, da de blev store majsavlere De gav deres hjemland navnet Tlaxcallan, det vil sige Tlaxcallis eller majsland.
Vores søgen efter tortillens oprindelse slutter ikke her, og om natten går vi til Ixtenco, en Otomí-by i Tlaxcala, der fremstår som et spøgelse for vores øjne med sine lange og øde gader.
Fru Josefa Gabi de Melchor, kendt i hele Tlaxcala for sit fine broderi, venter os hjemme hos hende. I en alder af firs år maler Doña Gabi sit majs med kraft på metat, komalen er allerede tændt og røgen mørkner rummet endnu mere, det er meget koldt og duften af brændende træ byder os velkommen med sin varme. ”Jeg havde elleve børn Han fortæller os uden engang at spørge om noget. Jeg ville male dem og lave deres tortilla chips. Senere startede møllen, og en af mine svogere havde en. En dag fortæller han mig: "Hvad laver du der, kvinde, du skal afslutte din metate" ". På en traditionel måde sås majs i huset til Doña Gabi og Don Guadalupe Melchor, hendes mand. Det opbevares i køen og får lov til at tørre og derefter afskalles. På spørgsmålet om tortillaen blev opfundet i Tlaxcala, svarer damen: ”Nej, det startede her, fordi Ixtenco blev grundlagt før Tlaxcala. Folk siger noget, men legenden om byen er det. Den dårlige ting er, at ingen mere vil male, de er vant til at købe. Vil du have mere salt i din tortilla? ”. Mens han taler til os, spiser vi nogle tortillas lige ved comal. Vi så Dona Gabi arbejde med den karakteristiske rytme og tilsyneladende utrættelig med at male på metaten. "Se, det er sådan, det maler." Ren energi, tror jeg. Og er det meget trættende at fremstille tortillas? "For dem, der allerede ved, hvordan man skal male, nej."
Natten går stille og kender mellem lange tavsheder en glemt del af Mexico, en landlig virkelighed, der stadig er i live takket være folks mundtlige erindring og deres traditioner. Hukommelsen om lugten af røg og nixtamal forbliver hos os, de stærke hænder på metaten og den oprindelige figur af Otomí. Om morgenen skinner kornmarkerne under den blå himmel i Tlaxcala, som sammen med La Malintzin-vulkanen afskediger os fra majssolens evige land.
Kilde: Ukendt Mexico nr. 298 / december 2001
