Vi bør besøge en af de mange fyrreskove i landet i regntiden for at beundre det store udvalg af svampe, der vokser i dem. Faktisk er der mange typer svampe i Mexico, fra meget små, der næppe når nogle få millimeter, til giganter på mere end en meter i diameter.
Deres farver varierer også enormt, fra simpel hvid til de mest forskellige nuancer, i modsætning til det halvmørke, hvor disse organismer vokser i disse skove.
Mexico er måske et af de rigeste lande inden for svampearter såvel som i sine traditioner gennem det oprindelige folk. De berømte hallucinogene svampe, der nu er så kendt over hele verden, blev opdaget i Mexico i 1950'erne, og det var takket være de oprindelige folk, at denne viden nåede forskernes hænder.
De indfødte mexicanere er store kendere af svampe; de ved meget godt at skelne spiselige arter fra giftige og naturligvis fra hallucinogene. Forfatteren har gennem sine 23 år med mykologisk forskning lært af de oprindelige mennesker at observere og identificere svampe i naturen.
Salget af spiselige svampe på populære markeder er meget almindeligt i regntiden. De nævnte svampe samles af indfødte i skovene og er blevet udvalgt gennem mange hænder, inden de når markedet, på en sådan måde at vi ikke skal mistro den korrekte identifikation af disse svampe. Den mexicanske indfødte, siden han var barn, er vant til at gå gennem skovene i selskab med sine forældre eller bedsteforældre og har lært at differentiere svampene, da denne forfædres oplevelse, der stammer fra før-spansk tid, er blevet overført til ham. Landmanden anvender et specifikt navn på hver svamp for at identificere og skelne den fra de andre. Således kan vi finde et stort antal folkelige, indfødte eller kastilianske navne, der anvendes på svampe. For eksempel har vi navnene på: "trompeter", "små ben", "unge damer", "buttery", "yemitas", "joletes", "ører", "unge damer" osv.
HVAD ER EN FUNGUS?
En svamp er en organisme, der består af et sæt næsten mikroskopiske filamenter, der danner en hvid bomuldsmasse. Fra denne masse fødes primordia, at når de modnes, bliver de svampens frugteringer. Disse frugteringer frembringer sporer, som er svampens frø, og som er ansvarlige for at forevige svampen gennem dens formidling generelt gennem luften og dens rette spiring. De førnævnte filamenter af svampen kaldes hyfer og den bomuldsmasse, der danner mycelium, på en sådan måde, at en svamp er et sæt hyfer, som er trådformede celler.
I forbindelse med ovenstående er de svampe, som vi observerer eller samler i marken, intet andet end frugtbarheden af disse; Vi efterlader den rigtige svamp, der vokser på jorden eller på stammen tilbage i skoven. Det er vigtigt at understrege dette, fordi der er en falsk idé om, at de frugteringer, vi samler i skoven, når vi leder efter spiselige svampe, er de sande svampe. Ligesom i en appelsinlund samler vi kun appelsinerne, men ikke appelsintræerne, så i skoven samler vi kun svampens frugteringer og ikke disse, som er myceliet, der er tilbage på jorden.
Ikke alle reproduktive strukturer hos svampe er makroskopiske; der er også mikroskopiske, som i de såkaldte mikroskopiske forme eller svampe. For eksempel forme, der vokser på brød, på tortillas, på appelsiner.
Alle svampe er organismer, der lever af organisk materiale, der allerede er dannet, som de nedbryder og således får deres mad fra det. På den anden side er der arter, der lever af andre levende organismer, der parasiterer dem. På denne måde skelnes svampe perfekt fra grøntsager, der danner deres mad gennem luften ved hjælp af solenergi og det grønne pigment, de indeholder: klorofyl (undtagen i tilfælde af parasitære planter).
På grund af deres ejendommelige ernæring, deres specielle struktur og deres reproduktion af sporer betragtes svampe som organismer, der er fremmede for planter og dyr, så moderne biologer er enige om, at svampe er et kongerige uafhængigt af planter. snarere beslægtet med dyr.
Vigtigheden af svampe i naturen er meget betydelig, da takket være dem nedbrydes organisk stof og genforenes med jorden igen. Svampe sammen med bakterier i jorden nedbryder skraldet og får det til at forsvinde. Fra dette synspunkt er den økologiske betydning af svampe ubestridelig.
Hvordan skelner man mellem en spiselig svamp og en giftig?
Spiselige svampe identificeres ved at kende form, farve og struktur på alle dele af frugtlegemet. Vi skal observere, om de har en fod, hvis der er en ring i den, hvis de præsenterer skalaer osv. Det er nok, i en bestemt spiselig svampe, som vi kender, og som vi definerer ved at have en ring på foden, og nu har den ikke den, så den ikke er den samme, og vi tvivler på dens identifikation.
Ligesom vi identificerer frugt og grøntsager på markedet, kun analyserer deres form, farve og konsistens og på baggrund af vores erfaring, skal vi identificere spiselige svampe, men det ville siges, i hvilken oplevelse? Vi ville basere os på oplevelsen fra de indfødte eller campesinos, der sælger os disse svampe, og som forsikrer os om, at de er spiselige. Hvis vi i dag køber en spiselig svampe på markedet, for eksempel "yemitas", som er kendetegnet ved at have en orange æggeblommehætte uden skalaer med en stribet kant, med en ring på foden, orange lamina og med fodens bund som et glas (hvis det har et, da de normalt klipper det), og hvis vi optager dette billede, vil vi aldrig glemme den nævnte svamp, og vi vil let identificere det igen. Men hvis vi finder den samme svamp i skoven, med en lysere eller stærkere farve eller uden ring eller anden typisk struktur, er det helt sikkert en anden art, den er sandsynligvis giftig.
Når man vælger spiselige svampe til kulinarisk brug, skal der være absolut sikkerhed for artsidentifikation. Hvis der er nogen tvivl, er det bedst at kassere disse svampe. En fejl kan være alvorlig.
Ved identifikation af svampe skal populære oplevelser, der anbefaler at kende svampene, kasseres, idet de kun observeres, hvis de koges med en sølvmønt eller hvidløg, eller hvis de sorte det. Disse skikke er ofte falske modstridende og derfor farlige. Det er rigtigt, at der er nogle svampe, der kun vil være spiselige, hvis de er kogte, som det sker med de såkaldte "musører" eller "gachupiner", men langt de fleste spiselige svampe De har kulinariske egenskaber enten rå eller kogt.
Giftige svampe er skadelige for mennesker, så længe de indtages. Det er fuldstændig falsk, at en svamp rusker mennesket bare ved at holde det i hænderne eller lugte det.
Vi kan klassificere giftige svampe i følgende fire kategorier:
1. Dem, der forårsager fordøjelsesbesvær, med opkastning og diarré, 1/2 time efter indtagelse. Hvis den forbrugte dosis ikke er overdrevet, og personen kaster op alt, kommer han snart op. Her finder vi langt størstedelen af giftige svampe. Et eksempel på disse er Russula emetica, meget almindelig i fyrreskove.
2. De, der forårsager forgiftning svarende til de foregående, med en vis nervøs tilstand, men så længe alkohol indtages. Hvis der ikke drikkes alkohol, er disse svampe spiselige. Der er kun en sådan svamp kendt i Mexico, den såkaldte Coprinus atramentarius, der vokser i haver. Der er en misforståelse om, at alle spiselige svampe er dårlige med alkohol.
3. Svampe, der forårsager opkast diarré, men begge med blod. Disse symptomer vises indtil efter 8 eller 12 timer efter indtagelse; personen er fuldstændig beruset i leveren og deres leverceller ødelægges (deraf blodet). Disse ofre falder i smerter, der kan vare op til 8 dage og endelig dø. De svampe, der forårsager disse symptomer, er meget sjældne i Mexico; Der kendes kun tre arter, der er af slægten Amaníta og er helt hvide, hvorfor den falske idé om, at alle hvide svampe er giftige, men den velkendte svamp, så kulinarisk velsmagende, er hvid. De giftige arter af Manita har hvide knive, mens svampen, som videnskabeligt kaldes Agaricus bisporus (den dyrkede) eller Agaricus campestris (den vilde), har brune til sorte knive.
4. Svampe, der, når de indtages, forårsager hallucinationer. De er de velkendte hellige svampe fra de oprindelige folk, så almindelige i Huautla de Jiménez-regionen, Oaxaca. Disse svampe forbruges af forskellige grupper af oprindelige mennesker i meget specielle natceremonier, svarende til dem, der blev brugt i før-spansk tid. Gennem dem talte de med deres guder, og nu spiser de svampe for at tale med Gud. Hallucinogene svampe hører til Psi1ocybey-slægten og trives i forskellige regioner i landet, såsom de tropiske jungler, de subtropiske bjerge Oaxaca, Puebla og Veracruz og de høje bjerge som Popocatépetl og Nevado de Toluca. De findes også i Sydamerika, USA, Europa, Afrika, Japan og Australien.
Kilde: Ukendt Mexico nr. 48 / november 1980
