Maden til et folk afspejler dets miljø, dets livsstil. Her er et lille kig ...
Det område, som de spanske kolonisatorer besatte, og som i dag er kendt som Durango, er et hårdt og robust område med ekstreme klimaer mellem varmt og koldt. De første bosættere var semi-nomadiske oprindelige: acaxas, xixenes, tepehuanos og zacatecos, der levede på jagt og indsamling af nopales, organer, mesquite og nogle urter. Senere begyndte de at dyrke majs, bønner og chili. I lyset af manglen på ingredienser var køkkenet meget begyndende. Bosætterne, der bosatte sig, var hovedsageligt minearbejdere, soldater og cowboys, af samme grund var der få kvinder i samfundene, og maden blev normalt kogt af mænd. Således begyndte teknikken med at tørre mad ud af nødvendighed, da de udnyttede de korte høstsæsoner og derefter tørrede dem, generelt i solen, da dette garanterede, at der var mad i den kolde årstid eller til tørke.
Selvom omstændighederne i dag har ændret sig, og der altid kan findes mad, er smagene fra tidligere stadig indgroet i Durango-folks gane, som det er tilfældet med fortidens chili (store grønne og varme chili peber, tørret i solen, ristet og skrællet) , tørret kød, pinole og marineret kød.
I øjeblikket produceres blandt andet tobak, søde kartofler, majs, chili, bønner og squash samt et stort udvalg af frugttræer som æble, granatæble, fersken, abrikos og kvæde. Der opdrættes også svin og kvæg og får, hvorfor der fremstilles rige oste.
Nogle af de typiske Durangueño-retter er det friske eller tørrede kød caldillo med tidligere chili og tornachiles, patoles (hvide bønner stegt med chorizo), peanut enchiladas, panochas (mel tortillas), cartas, quince gelé og perón, atoler, sød kartoffel og græskar med piloncillo honning.
Som det kan ses, mangler der i vore dage intet, der glæder ganen til både Duranguenses selv og deres besøgende, der er inviteret til at vende tilbage.
Durangueño suppe
(For 10 personer)
ingredienser
- 500 gram tomat
- 2 fed hvidløg
- 1 medium løg
- 4 spiseskefulde majsolie
- 12 chili peber hydreret i vand og knust
- 4 poblano peberbrændte, skrællede, deveined og skåret i skiver
- 1 kilo oksefilet, skåret i firkanter
- 3 spsk majsolie
- Salt og peber efter smag
- 2 liter oksekød bouillon (kan laves med pulveriseret oksekød bouillon)
Forberedelse
Tomaten males sammen med hvidløg og løg og siles. Varm olien i en gryde, tilsæt jorden, salt og peber og steg, indtil tomaten er meget godt krydret; derefter tilsættes de passerede chili og poblano peber. Fileten steges i olien, indtil den er gyldenbrun og tilsættes til saucen; lad det smage i et eller to minutter, og tilsæt derefter bouillon. Lad det simre i et par minutter og server det varmt.
Bemærk: Det kan også laves med tørret kød i stedet for bøf.
Let opskrift
De samme trin i den foregående opskrift følges, men i stedet for at stege tomaten erstattes den af en pakke krydret stegt tomat, og de brugte chili kan erstattes, selvom smagen er noget anderledes, for ½ kop chilisauce korridor.
