Efter hans død (i 1695) måtte der gå næsten 300 år for at vi kunne nyde denne bog, hvis udvælgelse og transkription blev foretaget af Sor Juana Inés de la Cruz, herligheden af det nye Spaniens talent.
Tak til interessen fra den lærde don Joaquin Cortina og til lægen Jorge Gurría Lacroix vigtige dokumentariske materialer blev reddet og opbevaret til Mexico, en af dem den, der vedrører os. Vi modtager det på lån til dit sidestudie Josefina Muriel og hvem dette skriver.
Naturligvis var vi lidenskabelige med dets undersøgelse, og selvom læsningen ikke udgjorde noget problem, gjorde vi paleografien og opnåede dens omhyggelige udgivelse af klassisk design i samme pjeceformat, som originalen præsenterer. Denne bog gjorde Sor Juana "På hans bekostning" som klassikerne ville sige.
En prolog af Dr. Muriel og en epilog om mit forfatterskab blev føjet til udskriften, som jeg forresten dedikerede til mine lærere Mona og Felipe Teixidor, kloge mænd og gourmeter. Dr. Muriel fortæller os i sin tekst:
“Den personlige oplevelse af den fremtrædende nonne er blevet erklæret af sig selv i hendes svar til søster Filotea og sagde” Nå, hvad kunne jeg fortælle dig, lady, om de naturlige hemmeligheder, som jeg har opdaget under madlavningen? Se, at et æg slutter sig og frites i smørret eller olien og tværtimod bryder sammen i sirupen; se at for at sukkeret forbliver flydende, er det nok at tilføje en meget lille del vand, hvor kvede eller anden sur frugt har været; se, at æggeblommen og det hvide af det samme æg er så modsat, at i nogle, der bruges til sukker, tjener hver enkelt af sig selv og ikke sammen. "
Hun taler også om de kulinariske observationer, der fører Sor Juana til meditationer om eksperimentel fysik, men viser os samtidig hendes fortrolighed med madlavning.
Det vil sige, forberedelsen af de forskellige retter er ikke fremmed for ham, men hans tanker forbliver ikke hos dem. Den enkleste af gastronomiske handlinger hæver den til den "anden overvejelse" af ting, som er filosofisk refleksion. Hun er en kvinde i sin tid, så med tydelig og hånlig ydmyghed siger hun: "Men, fru, hvad kan kvinder kende andet end filosofier om madlavning?"
Sor Juana dedikerer bogen til en af sine søstre i en sonet (bestemt ikke en af de bedste), der begynder:
"Flad, åh søster til min selvkærlighed." Jeg anser mig for at danne denne skrivning af Kogebog og hvilken galskab! afslut det, og så så jeg, hvor dårligt jeg kopierede.
I min epilog, ”Filosofi af køkkener”, analyserer jeg kogebogen sådan:
Lukningen er brudt, på en eller anden måde arver Sor Juana os en vision om sin mestizo-verden, der tilhører det spanske imperium, der forenede Amerika med slag med sværdet og bønner.
En mestizo-verden, hvor den europæiske tilstedeværelse ikke kun er givet af "portugisiske haner", men også af "gigoter" (fra den franske gigot "lår"), hvis originale retter af begge caponbryster eller kalveben endte med at være generisk skåret kød i små stykker. En mestizo-verden, hvor latinamerikanere transporterede den romerske “globulus” blandt tusind bidrag, “puñuelos” lavet med en lukket knytnæve, dækket af honning til Mozarabic-smag og nutidig glæde, omdannet til velsmagende donuts. Verden, hvor de britiske "buddinger" blev frataget deres prosopopeya, bliver puriner af spinat, svinegræs eller quelitter.
Og tyrken, kristenhedens klassiske fjende, vil blive husket for overdreven brug af pinjekerner, valnødder, rosiner og acitroner blandet med majs, ris, kød og støbt, ligesom de indfødte forestillede sig, at tyrkerne ville støbe deres motorhjelm. ; men uvidende om oprindelsen af "pilaf", der slår i riskagen og i alfajores.
Verden er sød par excellence, alle dens opskrifter - mindre end ti - er til desserter, og blandt dem er jericaya eller jiricaya, et navn, der ubrugeligt søges i de respektive ordbøger for Covarrubias og autoriteter, for til sidst at finde det klart i det af Mexicismer af Santa María og at det bruges i et så bredt område, at det omfatter Costa Rica.
Til kulturen af hvede, brød og sutter, grundlaget for al god "ante", tilføjede det nye Spanien al visningen af "desserterne, der hænger fra træerne" som f.eks. Marionesse Calderón de la Barca Han beskrev mameyes, mango, chicozapotes og Anonas Nuricata eller hoveder af sort, den lækre soursop.
Verden, hvor den oprindelige tilstedeværelse, der er så kær for Sor Juana, fremhæves af hende i hver detalje med præcis detalje. Det er tilbagevenden til miljøet fra hans barndom, af hans flygter til "røgkøkkenet" på haciendaen, for at se optaget af at sætte "nixcoma". Til opskrifterne "mødre" til det oprindelige substrat: muldvarpen fra Oaxaca og gryderet sort. Manchamanteles er nu en mestizo-formel fra det nye Spanien.
Indfødte kulturer sprog med deres input, deres kulinariske vaner og ejendommelige processer, som i dag i tidens sigte er uopløste tilstedeværelser.
Afslutningsvis, lad mig tilføje det Sor Juana Det påpeges implicit, hvad jeg i min teori om mexicansk gastronomi betragter de to klassiske genrer: de ny-spanske desserter, "før" og "cartas", i hvis første opskrifter han forklarer brugen af en sølvske - det er de små hemmeligheder, som De lavede madlavning til en kunst og gryderetter, de varme muldvarper, der er klemoler, fra tetlomol måske for at skelne dem fra muldvarper og kolde saucer.
Jeg slutter mig til Sor Juana i glæden ved at dele sine gastronomiske "ærinder" i fuld forstand, at madlavning bliver en handling af daglig kærlighed, og jeg opfordrer læserne til at gøre det samme med opskrifter som er inkluderet nedenfor:
Ostfrittere
6 friske oste, et pund mel, et medium smør, smeltet og malet ost. De fladtrykkes efter at have været godt æltet med en kagerulle, skåret med en kop og stegt.
Ruskind af små sorte hoveder
En ægte lille hovede, et mælkeprodukt, et pund sukker, halvdelen af appelsinblomstvand, alt sammen koges, indtil det er fyldt. De lægger lag sucker og denne pasta. Det er garneret som alle disse før.
Ruskind
Kogte rødbederne med et stykke sukker, skrællet og malet. Til et pund ro-id. sukker smides i sirupen, der ikke er for tyk, og det gøres på samme måde.
Jericaya
Den kogte mælk er sødet. Til en kop mælk, 4 æggeblommer, rør og hæld i koppen, kog i vand med en komal på toppen, og for at vide, om det er, læg et sugerør, indtil det kommer rent ud. Tilsæt derefter kanel.
Ris kage
Lav risen med mælk, da den er god, læg den til side og fordel en gryderet med smør og hæld halvdelen af risen i den kolde gryderet, hakket er allerede klar som om det skal fyldes med tomat, en sød tip, rosiner, mandler , pinjekerner, acitron og kapers, og tilsæt den anden halvdel af ris og læg den på to brændere og spred smør på toppen med nogle fjer, og så den er kogt, fjernes den.
Tyrkisk majs cacaguazintle
Læg majsen som for niscomil (sic), vask derefter, trimm og formalet som for tamales, det omrøres smør, sukker og de æggeblommer, du ønsker, forudsat at der ikke er mange; Det har hakket kød med rosiner, mandler, acitrón, pinjekerner, kapers, kogt æg og en spids sød. Det males som for metatortillas, og det tilsættes til gryden spredt med smør. Efter hakket kød og derefter et andet dejlag og læg på to brændere, smør smør med nogle fjer og så det er kogt, tilsæt pulveriseret sukker og læg det til side.
Clemole fra Oaxaca
For en medium gryderet, en håndfuld ristet koriander, 4 ristede hvidløgsfed, fem fedter, seks peberkorn, såsom en kanel, ancho chili peber eller pasillas, som du vil, alt sagt malet meget godt og steg Derefter tilsættes svinekød, chorizo og kyllingekød.
Ris kage
Risen koges på en serviet, så den koges, safran tilsættes for at spise. Hakket gøres med rosiner, kapers, mandler, pinjekerner, kogt æg, oliven, chilitos. Gryden smøres med smør, halvdelen af ris tilsættes nedenunder og derefter hakket kød og derefter den anden halvdel af ris og formalet sukker ovenpå og sættes på to brændere.
Sort gryderet
I lige store dele vand og eddike koger du kødet, derefter males tomat, kanel, nelliker, peber og steges med skiver løg og persille, ganske lettet, så caldillo er færdig, dens safran, suve (sic) gør som capirotada til en kappe.
Spinatopslæmning
To reales de Ieche og to kager af mamón de reales og et halvt og tolv æg. Tilsæt æggeblommer, fire smør og to pund sukker. Spinaten males og spændes med mælken, og alt dette koges sammen, og det koges og med ild op og ned, efter kogning adskilles det og afkøles på en tallerken.
Gigote sæt
Hak og gigote høna og krydre med alle dens krydderier, så læg skiver toastbrød i en gryde smurt med smør, så et lag af skiverne lægges, det drysses med vin og læg en anden mælkefløde med kanel drysset ovenpå og nelliker og peber; derefter et andet lag med brød, du fortsætter med at gøre det samme, indtil du fylder gryden, som du vil afslutte med skiverne, derefter tilføjer du al den bouillon, der var tilbage fra gigoten, og tilføjede et lag piskede æggeblommer ovenpå.
Manchamanteles
Chili peber deveineret og gennemblødt natten over, malet med ristede sesamfrø og stegt alt i smør, du vil tilføje det nødvendige vand, kyllingen, skiver banan, sød kartoffel, æble og dets nødvendige salt.
Portugisiske pikke
Tag tomat, persille, pebermynte og hvidløg, hug dem og med tilstrækkelig eddike, olie og alle slags krydderier undtagen safran, og læg hanerne med deres stykker skinke til at tilberede godt dækket, så de er kogte, tilsæt torchchiles, oliven, kapers og kapers.
