Den præ-spansktalende oprindelse af tamales er dokumenteret, især af Sahagún, der tilbyder en ægte opskriftsbog om det. Mange af de tamaler, som han sender, havde en rituel karakter, og dem, der var knyttet til begravelsesritualer, bugnede, en skik arvet indtil i dag.
De tilbud, der stadig foretages i byer i delstaterne Michoacán, Mexico, Puebla, Mexicodalen og andre regioner i landet, indeholder forskellige fødevarer og blandt dem er tamales.
Ved tamale (som kommer fra Nahuatl, tamalli) forstår vi en mad baseret på majsdeg, fyldt med forskellige ingredienser, pakket ind som en pakke i grøntsagsblade, der skal koges senere.
Selvom de mest almindelige tamaler i Mexico er pakket ind i majskolbeblad eller bananblad i kystnære og tropiske områder, er der også sorter, der er pakket ind i blade fra andre planter: rør, chilaca, papatla og majsmarkblad. det vil sige af majsplanten.
De mest udbredte cob blade tamales er grønne (med tomatsauce og svinekød), muldvarp poblano med kalkun kød, rosenfarvede slik med rosiner og dem med ømme majs, som også er søde; Nu føjes dem med poblano peberstrimler eller jalapeños med ost til listen.
I genren af dem, der er indpakket i bananblad, skiller Oaxacan dem med sort muldvarp og dem med tomatsauce sig ud. I forskellige stater på altiplano bruges neutrale smør tamales til at ledsage noget gryderet, og bønne tamales er almindelige i bondesamfund.
Disse fødevarer dampes normalt, selvom nogle koges i en grop, såsom grill eller i ovnen.
Selvom der kunne skrives et encyklopædi om tamales på grund af deres enorme variation, er denne liste over de mest fremragende værd nu. I Aguascalientes laver de bønnetamales med skiver, ananas med æggeblomst, ananas med biznaga og slik, jordnødde. I Baja California er der nogle tamales fra Güemes med svinekød og kyllingekød, oliven, rosiner og olivenolie.
I Campeche tilbereder de en tamale med en sofistikeret guajillo chilisauce, achiote, tomat, hvidløg, løg og krydderier; Dens fyld indeholder udover dejen og svinekød også oliven, kapers, rosiner og mandler. De gør dem ens på Chiapas-kysten og tilføjer hakkede gulerødder og kartofler, ærter, peberfrugter og kogte æg.
I Coahuila og andre nordlige stater anvendes meget små cob leaf tamales, som normalt er fyldt med strimlet kød og tørret chilisauce; mod Lagunera-regionen laver de spinat tamales; i Colima, den kongelige tamales med ris og svinekød.
