Mezcal, en drink så gammel, at hvad der nu er Mexico blev født, er gennemsyret af mysterier og magi fra de gamle civilisationer, der blomstrede i vores område. Dens blotte omtale henviser os til andre dages ritualer.
Forskere definerer mezcalero maguey som en plante med store, kødfulde blade med spyd i enderne. I midten er der, hvor ananas eller stamme dannes, der bruges til at ekstrahere den væske, der bliver mezcal.
Mezcaleros bruger et komplekst ordforråd; Derfor er det ikke usædvanligt at høre dem sige, at maguey manso er den bedst producerede i Oaxacan-landene.
Bønderne venter tålmodigt på stilkens vækst, da det vil tage omkring syv år for planten at modnes.
I Oaxaca, hvor traditionen med at fremstille det bedste mezcal blomstrer, er tre ord nøglen til at nærme sig drikkens oprindelse: espadin, arroquense og tobalá. Med dem er tre af agavearterne udpeget, som gæret og destilleret producerer så mange sorter af mezcal.
Espadín og arroquense er et produkt af afgrøden, mens tobalá er en vild agave.
Processen begynder, når landmanden adskiller ananas fra stilke, blade og rødder, der omgiver den. Når ananas er opnået, koges de og males derefter. Den resulterende bagasse får lov til at hvile i store, duftende kar. Allerede her kræver processen ro og tålmodighed for at vente på, at bagasse skal gæres; på dette tidspunkt passerer væsken ind i stillbillederne.
Dette er det øjeblik, hvor håndværkeren, omgivet af en mystisk glorie, på samme måde som de gamle helbredere, der skabte potions, der ville give sundhed eller evigt liv, udvikler sin særlige måde at give den fremtidige mezcal med sin karakteristiske smag.
En gammel opskrift, som Oaxaqueños respekterer, bevarer, at for at få det berømte brystmezcal skal to kyllingebryster og en kalkun sættes inde i tønden med væsken, som, når den er godt moset, giver mezcal en vidunderlig smag. . Andre lokale producenter foretrækker, at brystet er af en capon kylling, og der er stadig dem, der gærer mezcal med kanel, skåret ananas, banan, æbletræer og hvidt sukker. Alt dette går til bunden af alembic, hvilket giver mezcal en unik konsistens og smag.
For at nyde en god Oaxacan mezcal er det nødvendigt at vide, at du skal skelne mellem hvid og tobalá. Af det hvide kendes til gengæld et stort antal sorter, hvoraf den, der kaldes minero, skiller sig ud, fordi den er lavet i Santa Catarina de Minas, og hvis præparat også anvendes ananas fra en vild agave kendt som cirial.
Ved udarbejdelsen af den autentiske mezcal de tobalá er det vigtigt, at processen finder sted i lerpotter.
Fans af denne drink kan let skelne, når de er foran en fabriksmezcal, og når den er en, der på traditionel vis er opnået af indenlandske producenter.
En god del af mezcalsne på markedet har en maguey orm i sig. Som hovedregel tilføjes ormen til mezcal, når den tappes på flaske, og kendere siger, at den giver den en let salt smag. Denne ormtradition har i mange år ført til at skabe et salt, der fås ved at knuse magueormene.
En gammel drikker fortalte mig, at destilleret mezcal har den højeste smag af alle drikkevarer.
Men alt dette ville være umuligt, hvis mezcalero maguey ikke voksede i Oaxaca, hvilket sætter en smuk og karakteristisk bemærkning om landskabet.
Kilde: Tips fra Aeroméxico nr. 1 Oaxaca / efterår 1996
