De siger, at pulque fra Apan, tilbage i 1920'erne, allerede var en tradition. Toget ankom hver morgen i Mexico City med frisk pulque, der blev serveret ved de bedste borde i det porfirske samfund, ligesom på landet, da kvinderne bar "itacaten", altid ledsaget af en lille kande af denne euforiske drink .
Forsøger at finde oprindelsen til denne nationale drink, går jeg ind i hjertet af dens traditionelle udarbejdelse: Apan. Til min overraskelse er det, der er tilbage af de store godser i regionen, blevet gennemsyret i stilhed og inaktivitet i mange år. De store maguey-plantager er forsvundet, og disse ædle planter bruges kun til at afgrænse de bygmarker, der har erstattet dem. Pulque produceres nu kun i små mængder til lokalt forbrug!
Når jeg spørger rundt her og der, løber jeg ind i Valentín Rosas, en tidligere tlachiquero, venlig og sjov, der beslutter at ledsage mig og være min guide. Modløs af mine opdagelser i Apan leder jeg til byen Santa Rosa, hvor Gabriela Vázquez anbefaler, at vi leder efter Don Pazcasio Gutiérrez: "Den mand ved det!" –Han præciserer os.
Når vi ankommer til hr. Gutiérrez hus, fører de os til vandtanken, og fra dens mørke baggrund kommer den venlige figur af en stærk mand i halvfjerdserne ud. Jeg kommenterer min intention om at kende "live" alt relateret til pulque. Uden yderligere ado accepterer han at hjælpe os og siger farvel med "Vi ses i morgen! Når solen står op, går vi til bjergene! " Hans ord fortæller mig, at denne skrabning ikke er et spørgsmål om rush.
Den næste dag omkring kl. 8 om morgenen gik vi til bjergene i et meget roligt tempo. "Hvis der ikke er noget rush, venter pulque mig der!" –Han fortalte mig, da jeg ville skynde mig ”Avocado”, hans dejlige æsel.
”Da jeg var barn,” sagde Don Pazcasio, “Apan var noget andet. Magierne dækkede hele landet. De fleste af dem arbejdede på de store godser. To gange om dagen skrabede tlachiquerosene og ekstraherede mjødet med akokoter (kalebasser) og tog de fyldte kastanjer til tinacales, der kunne rumme op til 1.000 liter.
”En vigtig del af processen - fortsætter Don Pazcasio - er at tilføje frøet (xnaxtli) eller den modne pulque, hvormed gæringen begynder. I sig selv er processen med at fremstille pulque meget enkel, men er fyldt med overtro. Tinacal blev betragtet som et halvhellig sted, og i begyndelsen blev bønner bedt. Du kunne ikke bære en hat, fremmede eller kvinder var ikke tilladt, og du skulle ikke sige dårlige ord, for alt dette kunne ødelægge pulque ”.
Endelig fandt vi en maguey, hvorfra de tog mjød, som vi kunne smage på. Jeg fandt det lækkert! Don Pazcasio gjorde det klart for mig, at pulque opnås ved gæring af mjød, mens mezcal og tequila opnås ved destillation af samme mjød.
”Fra syv til ti år når magueyen sin modenhed, og fra midten, som en enorm artiskok, der begynder at svulme, begynder en stor stamme af en enkelt blomst at vokse,” fortsætter Don Pazcasio med at dokumentere os. Inden den blomstrer, kastreres planten ved at skære stammen, der afslører 'ananas', hvorfra en åbning på omkring tredive eller halvtreds centimeter er lavet for at ekstrahere mjødet. Hver plante kan producere mellem fem og seks liter om dagen. Saften skal samles to gange om dagen for at undgå gæring, og for at beskytte planten mod insekter og jord foldes nogle blade over åbningen og væver dem med torner. Efter fire eller seks måneder mister planten, der allerede har produceret mange liter mjød, sin essens og tørrer op.
”Pulque er mælkeagtig, let skummende og sur og har mere alkohol end øl, men mindre end vin. Da det er rig på vitaminer, mineraler og aminosyrer, siger de, at det kun mangler en grad af kylling bouillon! Knust frugt tilsættes til den 'hærdede' pulque, hvilket i høj grad forbedrer dens smag og gør den endnu mere nærende. "
Der er flere historiske vidnesbyrd om forbruget af denne drik, blandt dem nogle maya-hieroglyffer og et vægmaleri i den store pyramide i Cholula i Puebla, hvor en gruppe glade pulkedrikkere observeres. Sandheden er, at næsten alle kulturer i Mexico brugte det, og nogle gjorde det i næsten to tusind år. Nogle mente, at gudinden Mayahuel kom ind i hjertet af maguey-træet og lod sit blod strømme sammen med plantens saft, der skabte pulque. Andre hævder, at Papantzin, en adelsmand fra Toltec, opdagede, hvordan man skulle udvinde mjød og sendte sin datter Xóchitl med et offer af denne søde saft til kong Tecpancaltzin, som var så fortryllet af drikkens udstrømning, at han giftede sig med hende. Andre siger, at den, der opdagede pulque og viste sig at være den første berusede, var en opossum!
Pulque blev drukket af adelige og præster for at fejre store sejre eller på særlige religiøse helligdage. Dens forbrug var kun begrænset til ældre, ammende kvinder, herskere og præster, mens kun for folket under visse fejringer.
Efter erobringen var der ikke længere love, der kontrollerede brugen af pulque, og det var indtil 1672, at vicekongedømmets regering begyndte at regulere det.
Begyndende i 1920'erne forsøgte regeringen at udrydde pulque. Under præsidentskabet for Lázaro Cárdenas var der anti-alkoholiske kampagner, der forsøgte at undertrykke ham fuldstændigt.
"I dag er dette ikke længere en vittighed," konkluderer Don Pazcasio. Kastanjer og akokoter er nu lavet af glasfiber, og der er nogle, der ønsker at sende dåse pulque! Til USA. De siger, at de kalder det 'Apan nektar', men sandheden er, at det smager som alt undtagen pulque! Nogle gange vil turister prøve det, men det er meget svært for dem at finde en god kvalitet. Pulqueindustrien er ved at dø ud! Jeg ville ønske, at regeringen ville gøre noget for at pulque, en drink af en sådan kvalitet, ville genvinde sin popularitet og have det boom, som tequila har i dag over hele verden. Maguey er som roden af vores land og pulker dets blod, et blod, der skal fortsætte med at fodre os. "
